Un vin sacré.
Jusqu'au Moyen-Âge, dans les pays de la Chrétienté, ce sont les
religieux qui s'occupent de la vigne : le vin est
consacré et bu au cours de la messe. La rencontre de la géographie et de
l'histoire va offrir aux vins de Champagne un destin hors du commun.
C'est en effet Saint Rémi, évêque de Reims,
résidant dans une villa ceinte de vignes près de l'actuel Epernay, qui baptisa
Clovis quand il se convertit. Le premier roi de France
fut donc sacré en Champagne et les vins de Champagne consacrés un soir de Noël
496.
Quelques siècles plus tard, le mariage de Jeanne de Navarre avec Philippe le Bel
associa définitivement le destin du comté de Champagne à celui de la couronne de
France.
Consacré par l'Histoire.
De 898 à 1825, c'est à Reims, au coeur de la
région de Champagne, que les rois de France seront
sacrés. Les cérémonies, selon les récits qui en furent faits,
s'accompagnèrent toutes de festins où les vins de Champagne coulaient à flots.
Très vite appréciés pour leur goût et leur finesse, ceux-ci vont devenir les
vins que l'on offre en hommage aux monarques qui viennent dans la région.
François Ier en reçut plusieurs "pièces",
Marie Stuart également, de passage dans la cité
des sacres; on parle de centaines de pintes offertes à
Louis XIV pour son couronnement.
Dès le XIIème siècle, la réputation des vins de Champagne a franchi les
frontières et leur prestige ne cesse de grandir. De mieux en mieux connu et
apprécié par les grands de ce monde, le Champagne est élu vin des célébrations
et des événements d'importance.
Le génie champenois.
A l'origine, les vins de Champagne étaient "clairs, légers, frais et
frémissants". Mais c'est à partir de la fin du XVIIè siècle, que les Champagnes
devinrent des vins effervescents. Ce qui fit
d'eux les rois incontestés des
fêtes du monde entier. A la fin du
XVIIème siècle, les Champenois, déjà engagés dans une recherche permanente
d'excellence, accomplirent deux avancées fondamentales.
Le
pressurage des raisins noirs en blanc.
Cette idée de génie permit aux Champenois d'atteindre un
blanc d'une pureté et d'un éclat parfaits ainsi que l'allongement de la
durée de
conservation des vins (jusqu'à 3 ou 4
ans). Il fallut pour cela procéder à un pressurage très doux et progressif, dont
les grands principes sont encore en vigueur aujourd'hui.
La prise de mousse.
A l'origine, la fermentation naturelle des vins,
commencée à l'automne, ralentissait avec la fraîcheur de l'hiver dans les caves.
Les vins conservaient une partie de leur sucre et dès le retour du printemps,
donc de la chaleur, reprenaient leur fermentation.
Mais, comme les vins étaient gardés dans des tonneaux, l'effervescence
s'en échappait. Lorsque les
bouteilles remplacèrent les tonneaux,
l'effervescence y resta emprisonnée jusqu'à l'ouverture. Les
Champagnes devinrent ainsi des vins effervescents.
Mais cette effervescence, naturelle, n'était pas toujours optimale. Quelquefois
trop faible, quelquefois excessive au point de casser les bouteilles... Aussi
tout le génie des Champenois fut de maîtriser, au cours
des siècles, ce phénomène naturel, afin d'obtenir une effervescence
régulière, une extrême finesse de
bulles et une excellente persistance.
